SLOW FOOD CONVIVIUN SIERRA SUR ,DE JAEN

Bajo la denominación de 'Cocineros kilómetro 0' (KM.0) el Slow Food Conviviun Sierra Sur, de Jaén, ha puesto en marcha esta interesante iniciativa con la cual pretende contribuir a conseguir una gastronomía de prestigio con las máximas garantías que el movimiento Slow Food promulga desde sus inicios. Una serie de establecimientos de restauración se sumarán a esta idea

Como paso previo para la puesta en marcha de este proyecto, se ha creado el Arca del Gusto, que es la base para catalogar los platos elaborados por los restaurantes distinguidos con la denominación KM.0. Así como los Baluartes, que consiste en proyectos que patrocinan los Convivum al objeto de recuperar productos en peligro de extinción, o ya extinguidos, y que por su particularidad requieren desde agrupar a los productores, coordinar la promoción y establecer directrices de autenticidad hasta la inversión directa en instalaciones. En suma, los objetivos para el Arca del Gusto como para los Baluartes, permanecen invariables: promocionar los productos artesanales, establecer estándares de producción que aseguren un producto de calidad, y sobre todo garantizar a estos alimentos un futuro viable.

Los requisitos para la incorporación de los restaurantes de su ámbito al distintivo KM.0 son: divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food; favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales; incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos. Por su parte, los criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”, son; que un 40% de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros; que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica.

Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general). En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Y por último, "trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos".